炖猪《zhu》肉的浮【fu】沫,是脏 zang[东西还是精华?该去掉还是该保留?终于(yu)弄懂了

各位读者朋友们大家好,感谢阅读我分享的美食文章,经验和大家一起共享,今天我要和大家分享的内容是:『炖猪肉的浮沫,是脏东西还是精华?该去掉还是该保留?终于弄懂了!』

三十年多前,一斤猪肉才1.95元,一个月都吃不上一次肉,但觉得当时的肉真香;

现在人们的生活水平翻了好几番,猪肉价格也涨了8倍,16元1斤,天天都有肉吃,反而觉得猪肉不香了。过去吃的猪肉,基本上都是自家养的土猪,肯定是要比饲养场的猪肉好吃。

抛开猪肉的品种不说,很多人做的猪肉不好吃,还是方法的问题。炒肉,把猪肉炒出来了,一般都很香。但炖肉就麻烦了,经常会遇到“浮沫”,如果没掌握正确的处理方法,炖出来的肉就会有很大的腥味。猪肉的腥味主要来自于血水,给猪肉去腥,一般的方法就是焯水。

今天就和大家聊一聊,焯水时有浮沫,炖煮时也有浮沫,这2种浮沫有什么区别?该去掉还是保留?不懂的朋友快看一看,保证让你的厨艺增长一大截。

不管炖什么肉,一定要“去其糟粕,取其精华”,这样肉才能味道鲜美,肉香味十足。

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1、焯水时的浮沫

焯水是为了去除肉中的血水。随着水温慢慢升高,猪肉受热缩紧,就会挤出里面的血水,在热水中凝固。血水中含有一定量的血红蛋白,在高温下也能乳化,但颜色是暗红色的,还有很大的腥味和铁锈味,会影响猪肉的口感,所以发现后要及时去除。

只要是红色或暗红色,或是发黑、发灰的浮沫,都是“脏东西”,属于必须去掉的糟粕,无论是炒肉还是炖肉,一定要记得去掉。

2、炖煮时的浮沫

炖肉时,也会产生一些浮沫,比如做蒜泥白肉,撇掉血沫子后继续煮一会儿,会产生一些白色的浮沫,汤水也变白了,这些浮沫是什么呢?这是要保留的“精华”。

肉类都富含蛋白质,尤其猪肉还含有大量的脂肪,在长时间的高温炖煮下,蛋白质、脂肪在水的表面会逐渐乳化,产生一些白色的浮沫。所以炖肉时产生的浮沫,其实就是蛋白质、脂肪等营养物质,它们能让肉变得更加鲜美,汤也更浓郁。

看到白色即奶白色的浮沫了,一定不要再撇掉了,要保留下来,不然肉吃起来就不香了。

搞清楚浮沫的区别,就知道该怎么去处理了。但想要做出来的肉好吃,还需要注意4个方面,保证你炖出来的肉,全家都喜欢吃。

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