新《xin》2网址(www.22223388.com):王天驰:一名(ming)合格的厨师,永「yong」远不会对顾客说“NO”

央广网北京12月31日消息 28年的工作经验告诉王天驰,“一切都在变数中生存和发展。”一个一成不变的厨师,未来的路子不会很大,不管是哪个菜系的厨师,一旦到了其它地域,“融合”是不可避免的。

海口香格里拉大酒店行政总厨王天驰(王天驰供图 央广网发)

多变的“淮扬风格”

自1989年在学校学习烹饪、1992年正式跨入厨师行业,王天驰做厨师已有28年了。这28年里,他去过的很多地方变了,见过的很多人变了,他自己也早已不是当年的青葱少年。但唯一不变的,就是他作为一名厨师的初心——烧好吃的菜。

王天驰擅长做淮扬菜,传统的淮扬菜对刀工要求非常高,必须达到“根根要断,丝丝不乱”,而且讲究原汁原味,鸭是鸭的味、鸡是鸡的味,对烹饪的要求是“酥烂脱骨而不失其形”。

王天驰也擅长做“不一样”的淮扬菜。以王天驰的理解,菜肴是有区域性的,如果要把传统的淮扬菜生搬到其它菜系里,可能会有一定的局限或者“不和谐”在里面。

但是对淮扬菜进行一定的改良,却是不无不可的,如今在海南工作的王天驰,在改良之前一定会摸清本地人的口味。

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经他了解,海南的口味比较偏广东一点,像海南的四大名菜文昌鸡、加积鸭、和乐蟹和东山羊,其中文昌鸡、加积鸭传统的吃法就是白斩,和乐蟹主要就是清蒸,只有东山羊的吃法多样一些,跟粤菜的风格相似,比较偏重清淡、原汁原味。

在海南,王天驰会采用当地一些比较常见的原材料,使用淮扬菜的烹饪手法加以结合。

去年12月份,王天驰做的一道“和乐蟹黄金甲”,便是将万宁膏满肉肥的和乐蟹作为原材料,使用淮扬菜焗蟹的方式烹饪,一经推出,在当地广受好评。

王天驰坦言,工作中肯定也会去学习其它菜系,比如粤菜。他在很多个城市出任过行政总厨,每到一个城市,就会融入到当地,喜欢四处走走,寻味街边小吃,因为最被当地百姓认可的就是街边小吃,也最能体现当地饮食文化特色。

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每到一个城市,王天驰便学习当地的菜肴文化,或用淮扬菜的手法烹饪当地食材,或将淮扬菜的食材用当地的烹饪手法呈现,这是他一贯的烹饪风格。

早在读书的时候,王天驰就明白,菜肴是有生命力的,任何一个菜系都应该要“接地气”。

而将自己最擅长的烹饪手法与当地的饮食特色融合,进行菜品创新,是王天驰这么多年来一直在钻研的。

淮扬菜中有一道历史名菜叫天目湖鱼头,到了海南,王天驰虽然也做鱼头,然而用的鱼头却不一样了,用的是水库鱼头,并加入贝壳、芒果螺、白脚虾等海鲜,出来的味道特别鲜,非常受欢迎。

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